Die angehenden Bäckerinnen und Bäcker sind auf ihr Backwerk natürlich sehr stolz. Hier gibt's das ganze Rezept!
MÜHLDORF Stolz präsentieren die angehenden Bäckerinnen und Bäcker ihre mit Gold ausgezeichneten Stollen. Bei der alljährlich stattfindenden Stollenprüfung der Bäckerinnung Mühldorf nahm das Berufliche Schulzentrum Mühldorf (BSZ) mit einem Butterstollen teil. Prüfer Manfred Stiefel vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren vergab für den BSZ Stollen 100 von 100 möglichen Punkten. Die Rezeptur entspricht den Bestimmungen der Leitsätze für Butterstollen (mindestens 40 Prozent Butter, kein anderes Fett, mindestens 70 Prozent Trockenfrüchte, jeweils bezogen auf die Mehlmenge), Geruch, Aussehen, Geschmack seien sehr gut, so Prüfer Stiefel. Butter, Macadamianüsse und als Trockenfrüchte Cranberries, getrocknete Blaubeeren und getrocknete Aprikosen wurden in größeren als den geforderten Mengen verwendet. Den BSZ Stollen gibt es nicht zu kaufen. Aber wer mag, kann ihn selber backen. Gutes Gelingen!
Zutaten für den Hefeteig:
1000 g Weizenmehl 600 g Butter 360 g Milch( oder Fruchtsaft) 70 g Hefe 100 g Zucker 8 g Salz 30 g Ei (1 Ei) 10 g Stollengewürz Vanille, Zitrone, Bittermandelaroma
davon für den Vorteig:
250 g Weizenmehl 70 g Hefe 360 g Milch
(Stehzeit bis zu 1 Stunde bei Raumtemperatur) Benötigte Früchte:
200 g Macadamianüsse 400 g Cranberries 200 g getrocknete Aprikosen 200 g getrocknete Blaubeeren
Vorbereitung:
Nüsse zerkleinern und leicht anrösten, die anderen Früchte in 60 g Calvados einweichen (am besten über Nacht bei Raumtemperatur)
Zubereitung des Stollenteiges:
Vorteig und die restlichen Zutaten (außer den Früchten) mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, glatten Hefeteig verkneten, so dass der Teig beim Anfassen mit bemehlten Händen kaum noch klebt. Den Teig zugedeckt (Geschirrtuch) bei Raumtemperatur gehen lassen (ca 1 Stunde), bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nun alle Früchte unter den Hefeteig mischen, so dass sie gleichmäßig verteilt sind. Nochmal kurz gehen lassen (10 Minuten)
Nun die Stollen formen: Man kann die Stollen entweder in Stollenformen backen oder klassisch, traditionell formen. Den Teig zu ca 20 cm langen und armdicken Rollen formen. Mit dem Rundholz (Nudelholz) die Teigrollen in der Mitte eindrücken und den Mittelteil flach rollen, so dass oben ein kleinerer und unten ein größerer Teigwulst entsteht. Auf dem größeren Teigwulst mit dem Rundholz eine Kerbe eindrücken. Den kleineren Teigwulst auf die Kerbe des größeren legen. Es soll wie so eine Art Faltelung aussehen.
Nochmal ca 10 Minuten gehen lassen. Anschließend bei ca 200 Grad Celsius 55 bis 60 Minuten backen.
Fertigstellung:
Die noch warmen Stollen satt mit flüssiger Butter bestreichen. Anschließend in Zucker (mit Vanille) wälzen, so dass die gesamte Oberfläche des Stollens bedeckt ist. Am nächsten Tag werden die Stollen mit Puderzucker bestäubt.
Mühldorf a.Inn
