Thomas Schreiner ist Bäcker. Passend zur Faschings-Zeit verrät er dem Wochenblatt im Interview, was einen „perfekten Krapfen“ auszeichnet, wie ein Krapfen entsteht und welche Füllung am besten bei den Kunden ankommt.
Was zeichnet einen ‚perfekten‘ Krapfen aus?
Man erkennt einen perfekten Krapfen daran, dass die Oberseite und auch die Unterseite schön goldbraun gebacken sind, das ist sehr wichtig. Und in der Mitte läuft ein hoher Kragen. Aktuell stellen wir drei Sorten Krapfen mit verschieden Füllungen her. Die Krapfen werden händisch mit der jeweiligen Füllung befüllt. Beliebte Geschmacksrichtungen sind beispielsweise Hiffenmark, Eierlikörcreme, oder auch Nougat. Und auch andere Fettgebäcke sind nicht nur zur Faschingszeit sehr beliebt: Zwei Sorten Spitzel mit verschiedenen Füllungen, Küchle und Spritzgebäck zu produzieren, gehört ebenfalls zu meiner täglichen Arbeit.
Was ist die größte Schwierigkeit beim Krapfen-backen?
Der Krapfen muss vor dem Backen den optimalen Garpunkt erreicht haben, das Fett, in dem die Krapfen baden, darf nicht zu heiß oder zu kalt sein. Und sehr wichtig ist auch, dass die Backzeit nicht über- oder unterschritten wird – man darf den richtigen Zeitpunkt, den Krapfen aus dem Fett zu nehmen also nicht verpassen! Hinzu kommt, dass ein Krapfen mindestens vier Mal gewendet werden muss, bis er schließlich fertig ist. Die perfekte Backtemperatur liegt etwa zwischen 175 und 180 Grad. Für das Ausbacken der Krapfen im Fett nutze ich hochwertige geschmacksneutrale pflanzliche Öle.
Welchen Krapfen essen die Regensburger am liebsten?
Der beliebteste Krapfen, auch in Regensburg, ist der klassische Krapfen mit Hiffenmark, das ist übrigens Hagebuttenmarmelade. Nicht nur zur Faschingszeit ist der Krapfen ein beliebtes Gebäck, deshalb bieten wir diesen auch immer wieder das ganze Jahr über an. Der Krapfen an sich hat viele Namen, zum Beispiel Berliner, Pfannkuchen oder Ausgezogene. Bei uns ist ein Krapfen aber ein Krapfen.
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