Champignons, Shiitake und Co.
Hut ab! Die kulinarisch grenzenlose Welt der Zuchtpilze

08.02.2024 | Stand 14.06.2024, 15:10 Uhr

Hut ab! Die kulinarisch grenzenlose Welt der Zuchtpilze - Pilze werden als natürlicher Fleischersatz immer populärer. Statt einer Wurststulle, kann man die Brotscheibe auch mit Champignons, getrockneten Tomaten und Feldsalat belegen. - Foto: Christin Klose/dpa-tmn/dpa

Als Fleisch der Natur tragen heimisch angebaute Pilze zur nachhaltigen Ernährung bei. Sie sind vielseitig zuzubereiten und haben das Zeug, als Hauptdarsteller auf dem Teller zu landen.

Bis auf Pfifferlinge, Steinpilze und Trüffel sind eigentlich alle Pilze, die wir in Deutschland kaufen können, gezüchtet. Wir bauen Champignons und Kräuterseitlinge an, und selbst Austernpilze und Shiitake, die früher aus Asien importiert wurden, gibt es bei uns das ganze Jahr über.

Kleine Zuchtpilz-Kunde

Der weiße Champignon ist wohl am bekanntesten. Er schmeckt mild und nussig, sein brauner Zwilling ist etwas voller im Geschmack. Der Portobello ist der große Bruder der beiden. Da er länger wächst, ist er größer und hat eine festere Konsistenz. Ähnlich wie der nussige Kräuterseitling mit seiner noch festeren, fast schon fleischigen Textur.

Den intensivsten Umami-Geschmack hat der Shiitake, vor allem, wenn er getrocknet wird. Zum Braten eignet sich der aromatische, leicht nussige Austernpilz am besten, er wird dann schön knusprig.

Zuchtpilze wachsen auf einem Nährstoffsubstrat. Das kann aus Kompost, Sägespänen oder sogar aus Kaffeesatz bestehen. So müssen sie nicht, wie zum Beispiel Pfifferlinge, aufwendig gereinigt werden und sind unbelastet zum Beispiel von Schwermetallen und Radioaktivität.

„Auf einer Pilzfarm habe ich erlebt, was für ein sauberes und nachhaltig produziertes Lebensmittel Pilze sind, wenn sie in einem Biobetrieb produziert werden. Sie wachsen schnell und brauchen nicht viel Fläche, weil sie auf Regalen in die Höhe wachsen,“ sagt Stevan Paul, gelernter Koch und Foodstylist. Ein Punkt Abzug gibt es, weil für die Kühlung viel Strom benötigt wird.

Pilze als Fleischalternative?

Pilze werden als natürlicher Fleischersatz immer populärer, sagt der Buchautor. Für ihn sind Pilze das Fleisch der Natur: „Sie haben ein rundes, würziges Aroma, sie bringen ein natürliches Umami mit und einige haben eine fleischige Konsistenz. Zum Beispiel Kräuterseitlinge, die schon im Biss an zartes Fleisch erinnern.“ Pilze lassen sich panieren, frittieren, braten, schmoren oder grillen. Auch das bringt sie in die Nähe von Fleisch.

Und dazu sind Pilze kalorienarm und gesund: Sie enthalten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. „Pilze haben wenig Kalorien, weil sie zu 90 Prozent aus Wasser bestehen. Sie haben wenig Kohlenhydrate und wenig Fett“, sagt die Ökotrophologin Sarah Schocke. Außerdem enthalten sie Vitamin D. Damit können uns sonst vor allem tierische Produkte wie fetter Fisch, Eier oder Milchprodukte versorgen.

„Oft wird erzählt, dass Pilze proteinreich sind. Im Vergleich mit Linsen zum Beispiel stimmt das nur bedingt“, sagt Sarah Schocke. „Bezogen auf die Nährwerte darf man also nicht in die Falle tappen, dass man Pilze als Fleischersatz betrachtet, auch wenn das in Bezug auf Geschmack und Konsistenz eine Alternative ist.“

Tipps für die Zubereitung

Dass manche Menschen keine Pilze mögen, liege eher an Anwendungsfehlern, sind sich die Ökotrophologin und der Koch einig. Frisch kaufen, kühl lagern und rasch verarbeiten, lautet ein Tipp. „Pilze sollte man am besten einzeln kaufen. In Plastik können sie schwitzen und schimmeln. Einfach mal dran riechen. Die Nase sagt einem, ob sie gut sind. Von schleimigen Pilzen die Finger lassen“, rät Sarah Schocke.

Und: „Es ist wichtig, sie trocken zuzubereiten und gut anzubraten. Pilze brauchen große Hitze. Ruhig mutig sein und warten bis das Wasser weg ist und dann weiterbraten. Dann haben die Pilze auch keine gummiartige Konsistenz.“

Stevan Paul hat auch noch ein paar Geschmacksbooster-Tipps: „Pilze sind Diener des Gerichts. Sie nehmen die Würze an, die man ihnen zuteilwerden lässt. Knoblauch, Zitronenabrieb und Kräuter sind eine gute Kombi und verstärken den Geschmack. Und Anis ist Zauberwerk in der Arbeit mit Champignons. Es ist verrückt, wie ein Anisstern in einer Champignon-Suppe den Geschmack hebt“, sagt er.

50 kreative Rezepte mit Pilzen

Wie wäre es jetzt mit einer knusprigen Focaccia, in der ein paar Austernpilze versunken sind? Die rohen Austernpilze werden dafür mit Olivenöl, einem Schluck Weißweinessig, fein gehackter Petersilie und Knoblauch, etwas Chili, Oregano und Salz vermengt, dann leicht in den Focacciateig gedrückt und im Backofen für ca. 20 Minuten bei 200 Grad gebacken.

Dazu passt ein Topping aus Pesto-Mayonnaise: Pinienkerne und Mandelkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten und dann mit frischen Basilikumblättern, Knoblauch, Hefeflocken und Olivenöl pürieren und mit Mayonnaise vermengen.

Wer Appetit auf Pilze bekommen hat, findet Inspirationen im Kochbuch „Aus dem Wald“, das der Christian Verlag herausgegeben hat. Anders als es der Titel vermuten lässt, bereitet Martin Nordin die meisten der 50 vegetarischen bzw. veganen Rezepte in seinem Buch mit gezüchteten Pilzen zu. Dabei legt der Schwede den Fokus häufig auf die asiatische Küche: So würzt er eine cremige Champignon-Suppe, zum Beispiel mit Tahini und Miso oder serviert knusprig frittierte Kräuterseitlinge-Chips auf einem mit Sojasoße und Sesamöl angemachten Salat.

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