Mit dem Segen der EU dürfen sich jetzt Fleisch-, Wurst- und Käse-Produzenten das aufwändige Räuchern mit Holz sparen. Flüssige Aromen verleihen künstlichen Rauchgeschmack.
ROßBACH Künstlicher Rauch um die Wurst stinkt Erwin Kettl (52) gewaltig: „Mit Flüssigrauch hat das Handwerk absolut nichts am Hut“, schüttelt der Metzger-Innungsobermeister aus Roßbach den Kopf. Er bestückt den Räucherofen mit Buchenholz-Pellets, während Seniorchef Erwin Kettl (76) mit einem Gasbrenner das Holz anzündet und es zum Glimmen bringt. Das ist hier so Tradition, um mit dem Räuchern das Fleisch haltbarer zu machen.
Drei Wochen war das Fleisch in Knoblauch, Wacholder und Salz eingelegt, ehe es in den Ofen wandert. Vier Tage bleibt das Surfleisch bei 58 Grad in der Räucherkammer, bis es als „niederbayerisches Geräuchertes“ in den Laden geht. Bei industrieller Fertigung mit künstlichen Raucharomen ist der Vorgang in zehn bis 15 Minuten erledigt.
Damit produziere die Industrie die „geräucherten” Waren zu geringeren Kosten, ist Metzgermeister Erwin Kettl jun sauer. Besonders perfide findet es der Metzger, wenn Fleisch zuerst über offenem Feuer geschwärzt und dann mit Raucharoma behandelt wird.
Der Wunsch der Verbraucher nach möglichst natürlichen Lebensmitteln scheint die Europäische Union – sonst bei Gurkenkrümmung und Apfelgrößen äußerst kleinlich – nicht zu beeindrucken. In Sachen Hygieneverordnung werde das Handwerk von der EU gegängelt, so Obermeister Kettl, bei den Raucharomen seien die Brüsseler Behörden großzügig.
Nach einer erneuten Überprüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) genügen bestimmte Raucharomen höchsten Ansprüchen und werden nicht mehr als möglicherweise gesundheitsschädlich eingestuft. Jahrelang hatten Verbraucherschützer in bestimmten Raucharomen erbgutverändernde und krebsauslösende Substanzen gesehen. Diese Bedenken habe der Hersteller der Aromen ausgeräumt, so Brigitte Ahrens von der Verbraucherzentrale Niedersachsen in Hannover. Dennoch hat die Ernährungsexpertin Bauchgrimmen: „Wer mit Flüssigaromen behandelte Wurst in der Werbung als geräuchert auslobt, übt legale Verbrauchertäuschung aus“, verdeutlicht Ahrens.
Bestimmte Arten des Räucherns hätten immer den Zweck erfüllt, eine konservierende Wirkung zu erzielen. Dieser Effekt falle beim künstlichen Aroma weg, so die Expertin. Raucharomen tauchen inzwischen auch dort auf, wo sie niemand vermutet: „Die Zutatenliste auf der Verpackung von Chips oder Pizza gibt es preis“, beobachte Brigitte Ahrens.
Trotz der Freigabe durch die EU-Behörden reagieren einige Discounter-Ketten bereits auf die Wünsche der Verbraucher, möglichst natürliche Lebensmitteln und keine künstlichen Aromen auf dem Tisch haben zu wollen. Kritische Diskussionen um Inhalts- oder Zusatzstoffe würden in der Zusammenarbeit mit den Lieferanten berücksichtigt, so Kirsten Geß, Leiterin Kommunikation bei ALDI Süd. „Aus diesem Grund befinden sich in unserem Sortiment nur noch sehr vereinzelt Produkte, die mit Flüssigrauch behandelt wurden – auch wenn dieses den gesetzlichen Vorgaben entspricht.“
Klare Ansage bei ALDI Süd: „Gemeinsam mit unseren Lieferanten versuchen wir, diese Anzahl weiter zu reduzieren.“ Eine Sprecherin von ALDI Nord teilt gar mit, man habe die „Lieferanten dazu verpflichtet, bei der Herstellung geräucherter Produkte ausschließlich ein traditionelles Räucherverfahren mit Buchenholzrauch bzw. Tannenholzrauch einzusetzen“.
„Im Bereich der Eigenmarken sowie der REAL Meistermetzgerei werden ausschließlich Artikel verkauft, die ohne Flüssigrauch bzw. Raucharomen hergestellt werden“, so eine Sprecherin der METRO Group (Düsseldorf). Im Wurstbereich der REAL-SB-Warenhäuser sei ein deutlicher Rückgang bei der Verwendung von Flüssigrauch zu verzeichnen, so dass nahezu alle Artikel durch eine traditionelle Räucherung produziert werden“, hieß es auch bei METRO.
Bei Lidl und Kaufland (beide Neckarsulm) verweisen die Pressesprecher auf eine Stellungnahme des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie e. V. (Bonn), der den Einsatz von Raucharomen verteidigt. Bei Coop (Kiel) heißt es lapidar: „Zu den Gründen bei der Wahl der Herstellungsweise nehmen wir keine Stellung.“
Die Lobbyarbeit der Aroma-Hersteller in Brüssel hat seine Wirkung bei der Umsetzung der Raucharoma-Richtlinie erreicht: „Wir haben eng mit der Kommission und den Mitgliedern des Ständigen Ausschusses für Lebensmittelsicherheit zusammengearbeitet“, gibt die Red Arrow Handels-GmbH (Bremen), ein deutscher Hersteller von künstlichen Raucharomen, offen in einer Pressemitteilung zu.
„Wir haben die Vorteile von Raucharomen für die Lebensmittelsicherheit vermittelt und den Unterschied zwischen dem Einsatz als Aroma und dem Einsatz als vollständiger Ersatz für klassisches Holzräuchern erklärt.“
Der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e. V. (Bonn) sieht sich sogar als Vorreiter in punkto Umweltschutz: „Da durch die Verwendung von Raucharomen der Betrieb von Räucheranlagen nicht notwendig ist, vermeiden Raucharomen die bei herkömmlichen Verfahren entstehenden Emissionen.“ Unterschiedliche Betriebskosten würden eine eher untergeordnete Rolle spielen, so der Verband.
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