Landshut/Altfraunhofen
Weihnachtsbäckerei: Zwei Schokoladen-Manufakturen über aktuelle Trends

24.12.2021 | Stand 24.12.2021, 10:05 Uhr

Die Pralinen bekommen unterschiedliche Füllungen. −Fotos: Veronika Bayer

Von Veronika Bayer

In der Manufaktur in der Neustadt herrscht hohe Betriebsamkeit. Das Geschäft hat noch gar nicht geöffnet, trotzdem warten vor der Tür in Kälte und Nieselregen schon die ersten Kunden.



Sieben Schokoladen-Spezialistinnen packen mit raschen, geübten Handgriffen Pralinen in edle Verpackungen, große Zuber rühren verschiedene Schokoladensorten flüssig. Auf Blechen harren Süßigkeiten ihrer Füllung. Rund 20 Kilometer entfernt, in der Schokoladen-Manufaktur in Altfraunhofen, sieht die Sache unterdessen ganz anders aus.

„Weihnachten geht für uns im Januar los“, sagt Dieter Krämer. Eigentlich könnte der Rentner die Füße baumeln lassen. Sein emsiges Handwerk – die Kreierung von edlen Pralinen, Marzipan, Nougat und Co. – betreibt er „mit Freude weiter“. „Krämer‘s Bio-Manufraktur“ beliefert hauptsächlich Wiederverkäufer, nimmt aber übers Telefon auch private Bestellungen an – die Nachfrage nach Bio, vegan, unverpackt und fair trade steigt: „Die jungen Menschen achten schon auf Qualität“, sagt Dieter Krämer. Der Trend gehe bereits seit einigen Jahren in diese Richtung. Hundert Gramm Schokolade „dürfen ruhig drei bis vier Euro kosten“, sagt der Spezialist, „schon, damit die Familien der Kakao-Bauern leben können.“

Durch die Belieferung ist das Weihnachtsgeschäft heuer für Krämer‘s Spezialitäten schon abgewickelt; am Donnerstag und Freitag gingen die letzten Päckchen raus, ab 22. Dezember ist erst mal Urlaub. Aber nicht lange: „Wir haben jetzt schon die Verpackungen fürs nächste Jahr“, sagt Dieter Krämer und erklärt: Auch die Verarbeitung der Zutaten will geplant sein. Wenn zum Beispiel Mandeln aus Spanien oder Italien importiert werden, so sei deren Ernte ja bereits im September und Oktober. „Ein Kollege wollte im November Nougat kaufen, er hat nichts mehr bekommen.“

Weihnachts-Nachfrage gestiegen

Die Weihnachts-Nachfrage sei durch die Pandemielage signifikant gestiegen, sagt Krämer. „Es gibt keine Umsatzeinbrüche, im Gegenteil.“ Er erklärt sich das damit, dass die Menschen öfter zuhause sind. Weihnachtsmärkte etwa, wo traditionell viel Schokolade gegessen wurde, fanden nicht statt – der Verzehr von Süßem verlagerte sich damit eher in die eigenen vier Wände. Möglicherweise würden die Menschen mit dem süßen Naschwerk auch „ihren Frust ausgleichen“.

Corona merke man aber auch an den verlängerten Lieferzeiten: „Früher kamen Rohkakaobohnen innerhalb von fünf bis sechs Wochen, heute brauchen sie zehn bis zwölf. Containerschiffe fehlen und durch zu wenig LKW-Fahrer laufen auch die Hafenlager voll.“ Anhand von Marktberichten verfolgt Krämer das Geschehen sehr genau – schon wegen des Klimawandels, der für die Lebensmittelproduktion ein Problem darstelle. „In Deutschland werden circa 400.000 Tonnen Rohkakao pro Jahr verarbeitet“, weiß er.

„Gläserne Produktion“

Zurück in Landshut: Olaf Minet, der Inhaber des „Chocolat – Manufraktur und Laden“ in der Landshuter Neustadt, erklärt, dass die Herstellung einer Praline rund zwei Tage in Anspruch nimmt. Über Nacht muss sie ruhen, um am nächsten Tag weiter verarbeitet zu werden.

Im Chocolat gibt es eine sogenannte „gläserne Produktion“. Ladenbesucher können beim Entstehen ihrer Lieblings-Praline zusehen. Sieben bis acht Tonnen Schokolade verarbeitet die Produktion im Jahr, „wir verkaufen mehr als wir herstellen könnten“, so der Inhaber des Chocolat. Neben dutzenden Eigenkreationen sind auch Fremdmarken im Sortiment. Mit dem Absatz von Adventskalendern sei das Weihnachtsgeschäft heuer sehr gut losgegangen. „Die waren bald ausverkauft.“ Auch an Trüffelsternen habe man heuer „so viel verkauft, wie noch nie“. Olaf Minet erklärt: „Es gab sehr viele ausgefallene Feiern. Firmen, die ihren Mitarbeitern trotzdem etwas Gutes tun wollten, haben dann bei uns bestellt. Es gab mehr Aufträge.“ In einem Geschäftstagebuch halte der Chef minutiös Veränderungen fest – auch schlechtes Wetter oder Baustellen vorm Geschäft – damit er nachvollziehen und bewerten kann.

Dieses Jahr sei vor allem durch die Tür-Kontrollen anstrengend, sagt Olaf Minet: Stets sei zu prüfen, ob die Gäste sich diszipliniert verhalten. Fürs nächste Jahr ist eine neue Entwicklung geplant: Im ersten Quartal soll ein Online-Shop das bestehende Geschäft erweitern.