11.05.2018, 08:07 Uhr

Gastronom klagt „Die Bürokratie nimmt Überhand“

Der Regensburger Gastronom Tobias Sorgenfrei beklagt mangelnden Zusammenhalt in der Szene. Foto: EcklDer Regensburger Gastronom Tobias Sorgenfrei beklagt mangelnden Zusammenhalt in der Szene. Foto: Eckl

Gastronom war in München auf einer Wirte-Demo

REGENSBURG Eigentlich hat Wirt Tobias Sorgenfrei allen Grund zum Feiern. Vor drei Jahren hat er sein Gasthaus am Oberen Wöhrd eröffnet. Das Wetter ist geradezu grandios derzeit, sein Gasthaus hat Freisitze mit wunderbarem Blick auf die Altstadt-Silhouette. Bombenstimmung sieht dennoch anders aus.

Kürzlich war Gastronom Sorgenfrei, der selbst im Birkenhof im bayerischen Wald sein Geschäft von der Pike auf gelernt hat, in München bei einer Demonstration. „Die Bürokratie nimmt Überhand“, sagt Sorgenfrei nachdenklich – dabei ist er eigentlich ein unbeschwertes Gemüt. Wie viele Regensburger Wirte, so hat auch Sorgenfrei Probleme damit, einen Koch zu finden. „Ich habe einen Koch, der würde am liebsten sechs Tage die Woche arbeiten – aber das verbietet das Gesetz.“ Er braucht einen zweiten Koch, doch den findet man nicht leicht.

Regensburg ist eine Wirtshaus-Stadt. Zwar hat noch nie jemand überprüft, ob das wirklich stimmt, aber Zuagroasten erzählt man gerne die Geschichte, dass Regensburg die Stadt mit der größten Kneipendichte nach Köln ist. Und gefühlt ist das auch so. Köche sind also Mangelware, Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis. Und Köche können sich derzeit aussuchen, wo und unter welchen Bedingungen sie arbeiten wollen.

„Eine Pause, wenn der Biergarten voll ist?“

Hinzu kommt die Bürokratie für die Gastronomen. Der Staat regelt Ruhezeiten, eine halbe Stunde Pause nach sechs Stunden Schicht sind vorgeschrieben. „Das Problem ist nur: Wenn der Biergarten voll sitzt, dann kann mein Kellner doch nicht alles stehen und liegen lassen, damit er eine Pause macht“, klagt Sorgenfrei. Er dürfte damit nicht der einzige Wirt sein, der die Bürokratie nicht mehr verstehen kann. Gedacht sind solche Pausenregelungen beispielsweise bei Busfahrern dafür, die Sicherheit der Fahrgäste zu gewährleisten. Eine g‘standene Biergarten-Bedienung weiß in der Regel selbst recht gut, wann sie eine Pause braucht und ob sie sich die gerade leisten kann angesichts hungriger Gäste.

Auch die Dokumentationspflichten, bei der etwa der Grad der Kühlung genauestens notiert werden muss, gab es so früher nicht. Täglich muss die Temperatur notiert werden. Dabei steht immer weniger der gesunde Menschenverstand im Vordergrund. „Dass man Fleisch und Fisch trennen muss, das ist doch ganz klar“, sagt Sorgenfrei.

Dass Sorgenfrei mit den Münchner Wirten protestierte, hat auch etwas damit zu tun, wie der Zusammenhalt der Gastronomen in Regensburg ist. „Ich würde mir oft viel mehr Miteinander wünschen“, sagt der Wirt. Natürlich geht er auch einmal woanders zum Essen, weil er selbst seine Freizeit genießen will und einfach gerne in ein Wirtshaus geht. „Das ist für mich aber kein Gang zur Konkurrenz, sondern zu einem Kollegen.“ Dass Regensburgs Wirte mehr an einem Strang ziehen, dass man Bürokratie ab- statt aufbaut – das würde sich der Gastronom wünschen.