Die Küche der Klinik Mallersdorf hat einen neuen Chef – Benjamin Ackermann über den anspruchsvollen Job als Küchenchef.
MALLERSDORF Selbst produzieren oder fremd vergeben? Diese Frage stellt sich an den Kreiskliniken Bogen-Mallersdorf gar nicht erst für eine ganze Reihe von Leistungen, die zentral zur Versorgungssicherheit und zum Wohlbefinden der Patienten beitragen, so auch die Essensversorgung. Hierbei setzt die Geschäftsleitung nach wie vor bewusst auf die hauseigenen Küchenbetriebe, die aus der Patientenbefragung regelmäßig viel Lob ernten. Am Standort Mallersdorf steht das Küchenteam seit Jahresbeginn unter neuer Leitung. Für die vakant gewordene Position konnte mit Benjamin Ackermann ein hochqualifizierter Küchenchef mit umfassendem gastronomischem Erfahrungsschatz gewonnen werden. Der 33jährige stammt aus Rohr i. NB, ist ausgebildeter Fleischer, Koch und Küchenmeister und steht im Folgenden Rede und Antwort zu seiner neuen Wirkungsstätte.
Herr Ackermann, wie sind Sie dazu gekommen, Koch zu werden?
In erster Linie hat mich die Leidenschaft zum Kochen dazu bewegt, die Ausbildung zu machen. Wer keine Freude an diesem Beruf hat, macht es auch nicht lange. Hinzu kommt, dass sich jeder über ein gelungenes Essen freut. Diese Freude motiviert einen natürlich auch als Koch.
Was sind für Sie die besonderen Herausforderungen beim Kochen für Klinikpatienten?
Zu berücksichtigen sind im Krankenhaus ganz besonders die ärztlichen Vorgaben aufgrund von bestimmten Erkrankungen. Allergien und Unverträglichkeiten werden außerdem spürbar mehr. Selbst wenn man ein noch so gesundes und harmloses Gemüse- oder Pilzgericht anbietet, kann es passieren, dass man jemanden mit Pilzunverträglichkeit berücksichtigen muss, wie erst vorige Woche hier bei uns. Hinzu kommen eigene Wünsche und Essgewohnheiten, wie Low Carb-Diäten, vegetarische und vegane Ernährung, religiöse und kulturelle Besonderheiten. Gelöst haben wir es hier an der Klinik, indem wir täglich drei Hauptgerichte zur Auswahl anbieten, bei denen für möglichst viele Patienten etwas Geeignetes dabei ist. Zusätzlich reagieren wir schnell und flexibel, wenn kurzfristig außergewöhnliche Anforderungen hinzukommen. Ansonsten bekommen wir ohnehin vorab schriftlich von den Kollegen gemeldet, wenn es in der Ernährung Besonderheiten zu berücksichtigen gibt. So gelingt es, dass wir täglich rund 200 Essen hier im Haus ausgeben und zusätzlich 50 Essen ausliefern an die kooperierende Physioklinik im Aitrachtal.
Was ist Ihnen in der neuen Leitungsposition wichtig, wo wollen Sie Akzente setzen?
Wichtig ist mir, alles was gut läuft und bei den Patienten gut ankommt, fortzuführen. Dazu gehört das Hausgemachte, aber auch die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. Der Einkauf ist wichtig und muss immer wieder auf den Prüfstand. Worauf die Mallersdorfer Klinikküche außerdem traditionell achtet und was auch mir besonders am Herzen liegt, ist die ansprechende Präsentation. Das Auge isst einfach mit, weshalb das Anrichten so wichtig ist. Dazu gehört beispielsweise, dass wir Garnituren für das Abendessen verwenden und unsere 16 fleißigen Damen des Küchenteams die Desserts schön ausgarnieren.
Wie bringen Sie die großen Mengen in der Zubereitung mit dem Anspruch des Hausgemachten unter einen Hut?
Es gibt ganz viele technische Kniffe, wie man sich die Arbeit in der Küche erleichtern kann. Zum Beispiel lassen sich hausgemachte Fleischpflanzerl recht schnell in großer Zahl in Form bringen, wenn man sie mit einem Eisportionierer kugelförmig aussticht und mit einer großen Palette platt drückt. Bei Soßen und Nachspeisencremes spielt die Menge für die Zubereitungszeit keine so große Rolle. Hier sind wir gut ausgestattet, um mit entsprechend großen Küchengeräten vieles selbst zuzubereiten.
Was ist eigentlich Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Da gibt es gar nicht ein einziges Gericht, sondern ich mag ganz allgemein am liebsten bayerische bodenständige Küche - so wie man es hier in der Gegend von klein auf kennt. Wenn das Essen wie daheim schmeckt, kann ich mir vorstellen, dass man sich als Patient hier im Krankenhaus gleich viel wohler und entspannter fühlt. Und das trägt ja letztlich auch zum Gesundwerden bei.
Straubing-Bogen
