Aus dem Alltag eines Lebensmittelkontrolleurs

Wer ist für die Kontrolle lebensmittelverarbeitenden Betriebe zuständig? Welche Art von Betrieben wird kontrolliert?
In Bayern sind die Lebensmittelüberwachungsämter an den Kreisverwaltungsbehörden (Landratsämter und kreisfreie Städte) zuständig. Die Kontrollen werden durch Lebensmittelüberwachungsbeamte ausgeführt; diese Beamte müssen in der Regel einen Meisterbrief in einem Lebensmittel-Handwerksberuf (zum Beispiel Bäcker-, Metzger-, Konditor-, Küchenmeister) vorweisen sowie einen fachspezifischen Verwaltungslehrgang mit Prüfung absolvieren.

Kontrolliert werden alle lebensmittelbearbeitende Betriebe und alle Bedarfsgegenstände bearbeitende Betriebe. Letzteres sind Betriebe, die mit Gegenständen, die mit der menschlichen Schleim-/Haut in Kontakt kommen, wie zum Beispiel Körperpflegeprodukte, Kosmetikartikel, Kleidung, Schuhwerk, Spielsachen oder ähnliches zu tun haben.

Im Landkreis sind dies annähernd 3.000 Betriebe, wie ist das mit den sechs Kontrolleuren zu schaffen?
Alle genannten Betriebe werden anlässlich jeder Kontrolle einer Risikoanalyse unterzogen, das heißt, je nach hygienischer Beschaffenheit der Betriebsräume und des Personals sowie vom Gegenstand ausgehenden gesundheitlichen Risiko wird eine Kontrollfrequenz errechnet.

Generell gilt: Je risikoreicher ein Betrieb eingestuft wird, umso häufiger wird er überprüft. Der Lebensmittelüberwachungsbeamte legt entsprechend der Risikoanalyse seiner Betriebe eine zeitliche Präferenzliste für die Betriebskontrollen an.

Wie sehen normale Kontrollen aus?
Meist werden die so genannten Vollkontrollen durchgeführt, das heißt, es werden sämtliche Betriebsräume, das Personal sowie die Dokumentationen – zum Beispiel jährliche Personalschulungen (Hygieneschulungen), betriebseigene Kontrollmaßnahmen (Untersuchungen von Gegenständen im Labor, stichprobenweise Messungen der Tief-/Kühltemperaturen) – überprüft.

Wie ist das Vorgehen, wenn Mängel festgestellt werden?
Dem Lebensmittelunternehmer wird über jede Vor-Ort-Kontrolle zeitnah ein Mängelbericht zugesandt. Je nach Schwere und Anzahl der Mängel wird eine Belehrung ausgesprochen, eine Verwarnung (maximal 35 Euro), ein Ordnungswidrigkeitsverfahren (Bußgeld) oder eine Strafanzeige eingeleitet.

Wann greift das Landratsamt zum Mittel des Produktionsstopps?
Ein Produktionsstopp wird dann verhängt, wenn die festgestellten Mängel schwerwiegend sind. Das heißt im Falle einer Bäckerei, wenn zum Beispiel ein Schädlingsbefall durch Mäuse oder Insekten oder ein starker Schimmelbefall vorgefunden wird und solche schwerwiegende Mängel sich nicht während des laufenden Betriebes abstellen lassen. Dann sind eine umfassende Reinigung und eine Schädlingsbekämpfung notwendig. Dies geht nur im Rahmen eines Produktionsstopps.

Ein Betrieb ganz ohne Mängel wird kaum möglich sein, was sind die „Standard-Mängel“, die Sie feststellen?
„Standardmängel“ sind fehlende Fliegengitter an den zu öffnenden Fenstern, beschädigte Fliesen und Schüsseln, Verschmutzungen unter Tief-/Kühltruhen, verschmutzte Reinigungsgeräte (Besen), Lagerung betriebsfremder Gegenstände (Blumentöpfe), Kennzeichnungsmängel (zum Beispiel auf Speisekarten) und lückenhafte Eigenkontrollen (zum Beispiel fehlende Temperaturmessungen, Personalschulungen).

Was war bisher Ihr schlimmster/ekligster Fall?
Das war die Sperre einer Gaststätte und unverzügliche unschädliche Beseitigung verdorbener Lebensmittel.

Im vorliegenden Fall wurde sehr hart reagiert, inwieweit hängt dies mit dem Bekanntwerden des Skandals bei Müller-Brot zusammen? Sensibilisieren solche Vorfälle?
In dem vorliegenden Fall wurde nicht hart, sondern entsprechend dem Ausmaß der Mängelsituation angemessen reagiert.

Vielen Dank für das Gespräch!

Und so sieht es in der Stadt Regensburg aus:

So wie im Landkreis werden auch die Betriebe in der Stadt Regensburg regelmäßig kontrolliert, darunter fallen zum Beispiel Gaststätten, Metzgereien, Kühlhäuser, Dönerbuden, und Cafés, so Dr. Wolfgang Schörning vom Rechts- und Umweltreferat der Stadt auf Wochenblatt-Nachfrage.

2.855 Lebensmittelbetriebe werden hier von sieben Kontrolleuren unter der leitung einer Amtstierärztin überprüft. Kontrollen erfolgen grundsätzlich unangekündigt  während der laufenden Produktion. Auch die Dokumente – Gesundheitsbescheinigungen oder Lieferscheine – werden hier kontrolliert. „Alle  Betriebe werden mittels eines bayernweit  einheitlichen Systems in verschiedene Risikogruppen eingeteilt. Diese bestimmt dann die Kontrollfrequenz, nach der der jeweilige Betrieb zu kontrollieren ist. Die Frequenz variiert von täglich bis zu alle drei Jahre“, so Schörnig.

Der festgestellte Mangel werde dem Betreiber erläutert – mit der Aufforderung diesen  unverzüglich oder je nach Fall (zum Beispiel bautechnische Mängel)  in einer bestimmten Frist zu beheben; gebührenpflichtige Nachkontrollen  folgen. „Als letztes Mittel kommt die Schließung des Betriebes in Frage. Parallel besteht die Möglichkeit je nach Schwere des Mangels Anzeige von der Ordnungswidrigkeit bis hin zu Strafverfahren  zu erstatten“, so Schörnig. Zum Mittel der Betriebsschließung werde dann gegriffen, wenn „es erforderlich ist, weil eine weitere Produktion dem Verbraucher gegenüber nicht  zu vertreten wäre“.